您现在的位置: 首页 > 魅力温州 > 温州特产  > 列表

蒲门炊:小小虾皮名堂多

来源:温州文明网   编辑:施纯纯   2014-04-24 09:34:00

  苍南马站镇是“中国虾皮之乡”,马站,古属蒲门。蒲门地区生产虾皮历史悠久,在南北朝时期就开始有人在蒲门一带垦荒。蒲门靠海,历来盛产毛虾。毛虾,正式名称为中国毛虾,俗称小白虾、水虾,统称虾皮。芒种时,中国毛虾靠岸边产卵,垦民捕之焯食,余者晒干,即为蒲门炊虾之始。后又称本地出产的炊虾为“蒲门炊”。

  通常,渔民们在海上选好鱼虾密集回流的水域,把毛竹打入海底,以竹桩固定作架,挂上方锥形网具,借潮汐之力令鱼虾入网。这样捕获来的毛虾体小、壳薄、肉嫩,鲜食味美。上世纪六七十年代每年四五月份的时候,蒲门常有人穿村走巷叫卖鲜毛虾,当地称为“虾饭”,他们往往不用秤来称量,只用一只碗舀上一碗,卖三五分钱。那样的虾饭刚上岸,透鲜,营养,美味。其实,虾饭只是未及赶上集市或天气不好时才上门兜售,平日里则大量加工成炊虾或虾干、虾米等干制品,以及虾酱、虾油。

  虾皮根据加工方法的不同,可分为熟皮和生皮。鲜毛虾置于沸水里,加入适量食盐煮熟,捞起沥干晒干,就成了炊虾,即熟皮。炊虾含盐量6%左右,含水量20%左右,随时可以取食。其中,特别在芒种季节,毛虾将要产卵,体质肥硕,这段时间煮熟晒制的熟皮粒籽大,虾皮背至尾带红膏,色泽鲜亮,肉质坚实,体型完整,品质上乘,其钙质含量高,营养丰富,风味独特,称之为“芒种皮”。而鲜毛虾不加盐,直接晒干,叫“生干毛虾”,即生皮,俗称“淡皮”。

  炊虾色泽淡红,有光泽,质地软硬适中,形体完整,咸味不重,有鲜味者为佳。其个体片状,成月牙形、弯钩形,甲壳透亮,口感好,不易发潮霉变,可长期存放。如个体软碎,色泽深黄,又无光泽,有咸味,则品质欠佳。用手抓一把,松手后个体即散开的,则为上品;松手后成团而不散者,且碎末多或发黏,则为次品。

  此外,制虾皮和小虾米时所脱落的虾壳、虾头、虾足等碎末,称为“虾糠”或“糠虾”,可作上好的饲料和肥料。民国《平阳县志·食货志》云:“糠虾,海虾之细者,俗名虾饭,炊熟曰炊虾,生晒曰虾秕。”糠虾即毛虾,其细如糠,既小又多。虾秕,以其形干瘪犹如不饱满的秕谷而得名。毛虾加工后现在统称为虾皮,虾皮的“皮”应是“秕”的谐音。

  明崇祯十七年(1644),蒲门雾城开始开发毛虾,加工成“蒲门炊”,后发展至渔寮、垒石、关头、割草坦等村。清康熙时就已有一定的生产规模和系统的加工制作方法。上世纪六十年代到八十年代初,其产量占苍南县水产品总产量的四分之一到六分之一,在品种产量上占首位,八十年代以后,随着传统作业的恢复和生产结构的调整,发展到苍南县沿海十七个乡的渔村均有生产虾皮。2013年全县毛虾产量达到9万多吨,产值6亿元,产量占温州市毛虾总产量的90%。其中马站镇共有从事毛虾抛锭作业的渔船300多艘,毛虾加工企业30多家,年产虾皮2万吨,产值超3亿元,为此2013年初被中国水产流通与加工协会授予“中国虾皮之乡”称号。

  一直以来,蒲门炊虾不但味极鲜美,不易变质,还以含水量少,含盐量低,存放时间长,质优味鲜而闻名。近年来随着捕捞渔船的改造与升级,毛虾制虾皮工艺的自动化流水线的引进等,技术达到了国内领先水平,深受消费者的青睐,“蒲门炊”畅销国内外市场。

  “蒲门炊,一尾一数,尾尾像草刀”,蒲门人用小镰刀(即草刀)来形容蒲门炊虾。这一把把“小草刀”,收割过一茬又一茬的时光,也让马站渔民尝到了丰收和喜悦。(陈汉莉)

相关新闻:

主题活动

  • 221122.jpg
  • QQ图片20160202154644.png
  • UPJJUFX7)HEP)0QKS%A0TB9.jpg
  • 未标题-1.jpg
  • bj20151118.jpg
  • QQ图片20151105163314.jpg